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酱酒物质中的精灵——神奇的微生物

2013-08-20 15:46:52 点击数:

 


 

只要你进入茅台镇范围,就由远而近闻到越来越浓厚的酒香,这飘忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,却能闻到的微生物精灵。

这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着,它们看不见,但却无处不在。几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖,几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生种群。酒酿得越多,微生物越丰富,酒就越香。

科研人员经过几十年的研究,对生产环境、人居生态环境、自然生态环境的微生物进行了分离、鉴别和保藏。分离到微生物147种。从制酒堆积发酵及发酵过程酒醅中分离得到的微生物有85种。


微生物在酿制酱酒的过程中有什么至关重要的作用呢?

 

1、香味物质产生的基础

据科研人员初步分析,至少有100多种微生物参与了茅台酒的主体香——酱香的生发形成,这种香味物质就是原料通过微生物和化学作用来产生的。由于香味成分极其复杂,人类至今找不到其主体香,也就无法人工制造,所以酱酒是绝不添加任何外来香味物质的。

 

  

2、微生物种类和数量越多,产酒的质量越好

异地酿造茅台早已被证明是不可能完成的任务。上世纪70年代茅台在遵义的实验酒厂尽可能地模拟茅台的生产环境,包括酒糟、曲药、灰尘(微生物)、酒岗、设备还有技术最强的老师傅,但生产出的酒完全不是茅台味。这家茅台的异地酒厂目前还在运营,市面上的“珍酒”就是当年的“异地茅台”。

可以毫不夸张地说,离开了茅台就生产不出茅台酒,其主要内涵就是离开了茅台镇不可“克隆”的微生物环境,就酿造不出好酱酒。

  

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