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揭秘中国酒的历史变迁轨迹

2015-08-04 13:22:14 点击数:

中国蒸馏酒源起于何时?现今有东汉、唐、宋、元等若干起源说。其中,元起源说来源于旧说,有元朝人的记载为证,而东汉说、金代说,都是根据传世文物或者出土发现所说,不过山东社科院的王赛时和国家博物馆的考古学家孙机都提出元代说比较可靠。

 

 

蒸馏酒的起源之谜


东汉时已经有蒸馏酒的说法源于上海博物馆收藏的一件东汉青铜蒸馏器。孙机认为,根据器物的构造推断为蒸馏器应属确凿,但由于器身密封盖、蒸发室、冷凝室等关键部位缺失,令人对此器作为蒸酒器一说提出质疑。此外,东汉尚且有用蒸馏器提炼丹药和花露水的记载,因而实在难以凭借一件用途不明的单体器物来对酿酒的起源断代。纵观史书文献,自东汉以降,直到宋代,酒的蒸馏迹象也没有以文字的形式出现过。唐宋时期有关于“烧酒”、“蒸酒”的零散史料,但宋以前时期的烧酒不属于蒸馏酒范畴,而是指低温加热处理的谷物发酵酒。宋代的“蒸酒”也是指对酒加热,以便于灭菌防腐,长期存放。元代之后所说的烧酒才是蒸馏酒,而我们今天所谓的白酒是新中国成立后才赋予烧酒的官方称谓。


金代说来源于河北承德青龙县西山嘴村1975年开河道时所取得的一件蒸馏器,许多专家对照这件器物,发现与元人文献中所描述的蒸馏酒器的形制及液态蒸馏方法相合。另外,除了单体器物,江西还发现了元朝酿制蒸馏酒的遗迹——李渡无形堂烧酒作坊遗址。2002年6月,江西南昌李渡镇在整顿该镇酒厂旧厂房的时候,发现下面有大量酿酒遗存,后来经过文物部门考证,发现这里是延续时间特长的罕见的烧酒作坊,还保留有元的酒窖和地缸发酵池,为当年的考古十大发现之一。


除了有文物出土,旧史的记载均以元代为起点,如《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”王赛时说,外国的蒸馏器系统很可能是由蒙古人的征战,从陆路带回到中原的,蒙古人远征中亚、西亚和欧洲,使得西方的蒸馏酒法传入中土。中国的酿酒者发现了其中的奥秘,把本来是蒸葡萄酒的器物,变成了蒸谷物酒。


蒸出来的酒,最初元人称之为“阿剌吉酒”,词源是阿拉伯语“Araq”,有“出汗、烧酒”的意思。烧酒,是元代民间对中国蒸馏酒的主称谓。在元杂剧散曲的念白唱词中便是如此称呼:“我做元帅世罕有,六韬三略不离口。近来口生都忘了,则记烧酒与黄酒。”由于酵母菌在高浓度酒精下无法继续发酵,所以宋朝以前,采用中国发酵法所获取的酒,酒精浓度难以超过20度。元人获得蒸馏酒法,利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点,把最易挥发的酒精蒸馏出来,获得了最高浓度约70%的蒸馏酒。元人蒸馏酿酒,先使用与黄酒类似的方法用酒曲发酵,继而蒸馏取酒。属于典型的中国式蒸馏酿酒法。元朝人不仅用蒸馏法来酿造谷物酒,还包括葡萄酿酒和其他各类酒。


明清各地的黄酒从元进入明朝,虽然烧酒已经发明,但是喝烧酒的人还是为数不多。当时更明显的对峙不是烧酒和黄酒,而是南方生产的酒和北方生产的酒的对峙,也是中国酒发展史上重要的南酒北酒时代。北酒地域广阔,以京、冀、鲁、豫为代表,地域广大之外,生产工艺非常传统,生产黄酒、烧酒和露酒都号称尊尚古法,消费量也高;南酒以江浙为核心产区,一直厉行开发新产品,绍兴黄酒实际上就不那么尚古法,包含很多新技术,清中期之后,北酒的名声逐渐被南酒所取代。两者地域风格的区别,成为那个时代酒世界的最大特征。当时黄酒在整个发酵酒行业中占据支配地位,酿造工艺更趋成熟和完美,有了时间较长、颜色较深、耐贮存的发酵酒,人们称之为“老酒”,北酒中的不少“老酒”因为做工纯正,在南方也很受欢迎,比如福建人周亮工就说“北酒之中别有妙理”。


在北酒的体系中,河北诞生了许多经典的黄酒,其中沧酒、易酒都属于典型的北派黄酒,自明代就已负盛名,清初有“沧酒之著名,尚在绍酒之前”的说法。黄酒得水之天成,沧州酒家历来都汲取从城外运河水河中的暗泉,麻姑泉汲水酿酒,所以沧酒又称为“麻姑泉酒”。清人多称赞沧酒“以水胜”。到了清朝中前期,沧酒的知名度仍盛,与绍酒平分秋色,分别为北酒与南酒之冠。清初名士朱彝尊评价说:“北酒,沧、易、潞酒皆为上品,而沧酒尤美。”按照当时人的记载,里面还要放绿豆、杏仁等材料,每一步都做到很细致。就是在清代中期烧酒已经开始流行之后,作为北酒代表的沧酒,还是在很长时间保持了名声,当时诗人们的篇章里,常有沧酒作为礼物互相馈赠的记录。易酒得益于易州水质好,被形容为“泉清味洌”,并在明末清初之际名声达到顶峰,在京城的坊间酒肆也十分流行。人们谈及北酒,时常将易酒、沧酒并列在首位。在出产汾酒的山西,黄酒也高度流行,太原、璐州和临汾的襄陵,都出产上好的黄酒,襄陵酒的酒曲中添加了药物,非常有个性,当时的知名度要超过汾酒,而当时流行的竹叶青属于露酒,按工艺来说,也并非现代用烧酒泡制那么简单。一直到了清代早期,烧酒还只是众多酒类中流行的一支,并没有占据压倒性的优势。


北方黄酒大都分为甜与苦两种,如山西黄酒称“甜南酒”、“苦南酒”;北京的黄酒称“甘炸儿”、“苦清儿”;山东黄酒有甜苦之分。甜黄酒味有甜腻且焦煳味,并无酒意。苦黄酒味道近南酒,山东人通常喜欢喝后者。但随着时间流逝,人们已经不知道河北等地曾经是著名黄酒的产地,酿造工艺和遗迹都已经荡然无存了。南酒则没有这种甜苦对立的分别。


从一开始,江南地区的黄酒制造就引进了新工艺,而且程序统一,有统一的酒谱条例问世,不像北方各地自行其是。南酒很快能够形成整体风格,逐步在北方推广,到了清中期,南酒终于打败了北酒,成为贵重礼物。南酒还有一个制胜原因,南酒运往北方,经历寒冷不会变味,而北酒运往南方,碰到酷暑则会变质。南酒中著名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。绍兴酒自清初开始,质量大幅度提高,而且逐步进入全盛时代,那时候家家户户酿造绍酒,专家分析,主要是因为这里水土适合酿造黄酒,导致大型作坊很多,酿酒工艺形成了统一程序、统一规格,开始分为京庄和广庄,能够远销,前者是供应京师的上品,后者销售远到广东南洋。


清代度支部司官傅梦岩藏有明朝泰昌年间的绍兴贡酒,陈年老酒已凝成酒膏,琥珀色,酒香厚且浓度极高。取了松花蛋大小的一块,兑以20年的陈绍10斤调和,再加入10斤新酒方才能够饮用。黄酒陈年,均需要如此饮用。文人周劭回忆他们抗战时期,在慈溪开了坛乾隆二年的酒,开坛后酒只剩下1/3,颜色变成赤紫,非常浓香,他们也不知道兑酒在里面直接就喝了,结果只喝了一点就大醉,到了第二日方才醒过来。烧酒此时的表现如何?当时烧酒在承接了元代工艺的基础上继续发展,越来越广泛地被接受并逐渐影响了人们饮酒方式的转变,汾酒当时已经很流行,当地人称为火酒,凡是出产酒少的地方,在购买外地烧酒的时候,都会选择汾酒,当时的甘肃巡抚就记载,市卖之酒,以汾酒为多。


但是,烧酒并没有动摇黄酒的支配地位。明清时代的烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围,上流社会的饮酒时尚是喝当地所生产的黄酒,在许多人看来,只有出身不正的家族的人,才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料,以寻求刺激,《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”的咏唱,正体现了那时黄酒与白酒之间的造价存在巨大的差别。而且,当时北方民间也并没有普遍流行烧酒,主要还是低度的民间自酿黄酒很甜,可以当作老少皆宜的日常饮料,并不像烧酒那么辣。王赛时认为,烧酒的总产量超过黄酒,以至于成为中国人的主要饮用酒,肯定是康熙以后慢慢发展起来的,一直到清中期才稳固下来。在明到清中期的漫长时代里,没有酒能够挑战黄酒的统治地位。虽然别的酒类已经高度丰富化了,当时各种果酒,包括用花果串香来配制的,或者直接参与发酵的花果酒都很流行。


明朝的上流社会对葡萄酒的兴趣保持了元朝的余热,节日集会,馈赠往来仍会出现葡萄酒。在《金瓶梅》小说中,葡萄酒是西门庆及其家人的日常吃酒,这也反映了当时饮用葡萄酒的社会背景。明朝以后的果酒酿造不限于葡萄酒,果酒的种类已十分丰富,北方有柿酒、西瓜酒、枣酒和梨酒。岭南地区有著名的荔枝酒。不仅如此,酿酒的方法也多样化,对含糖量高的水果直接发酵成酒,比如苹果酒。战乱与白酒的崛起统治者的爱好很影响下层的接受方式,清朝宫廷很少饮用明朝人爱喝的葡萄酒,中国传统的添加曲酿造的葡萄酒,到了清代逐渐废弃,成为绝唱。但是烧酒开始流行,却并不是由于口味影响,相反,经济起到了至关重要的作用,清初黄河治理,中下游“束水冲沙”,需要大量秸秆,导致了高粱种植面积增加。高粱作为食物口感差,但蒸馏出的酒的品质却比其他粮食酿造得更好,酒度也更高。于是酿制烧酒便成了消化这些杂粮最有效的途径。在清朝乾隆初年严禁烧酒时,直督李卫就曾以此为理由上奏:“宣化府地方所产高粱,有味苦者,惟凶年乃以充饥,丰年宜听其烧酒。”北酒中的烧酒态势开始超过黄酒是在清代中叶以后,社会上的饮酒风俗也开始向烧酒全面倾斜,王赛时认为,其中最主要原因在于:“清中期以后人们的生活水平不断下降,白酒的饮用经济价值更合算。”具体讲,就是黄酒的酒度低,但价格高,且大量饮用不易醉,因此总的饮酒成本很高。烧酒酒度高,容易入醉,所以饮用成本较之黄酒大为降低。


与烧酒的扩张相对的,是这一时期的黄酒衰退。清末南北各省农民起义不断,战乱四起。绍兴黄酒进京的运河线路与南下的陆路交通时常被战事所阻断,加之黄酒自身不便于颠簸与长时间存放,使得销路严重受阻。烧酒因便于贮藏和远途贩运,酒业不发达的地区从外地买酒,便多会选择烧酒。清中叶之后,战乱常常令作物收成雪上加霜,这时候,黄酒的酿造原料黍米和糯米为百姓食用尚且不足,是故黄酒产量随之骤减。高粱不宜食用,酿酒反而能够为百姓带来额外收入。烧酒经过数百年扩张,最终在清末达到了产量上的高峰。从黄酒到烧酒,人们传统的饮酒习惯也发生了改变,最初,烧酒为国人所抵触的酒度高这一特性,也逐渐被接纳。清人袁枚在《随园食单》中提道:“既吃烧酒,以狠为佳……余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也,打擂台非光棍不可,除盗贼非酷吏不可,驱风寒,消积滞,非烧酒不可。”


由此可见,“以狠为佳”成为清末很多人的饮酒选择。很多人开始追求烧酒能带给人的强烈刺激。中国酒的酿造过程,就是酒精度越来越高的过程,到了清朝,烧酒一直追求高酒度,随着酒度增高,人们的饮酒量普遍降低。清钱塘人梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》提及一则饮高度烧酒的趣事:梁某年游萧山时,当地友人周镇祁曾用名为“梨花春”的烧酒招待过他。梁只饮了一杯,酒杯就被周夺去。周有大酒量,却也只饮了两小杯。梁竟因这一杯酒而沉醉了一整日。梁在文中以古人所谓“千日九酝”比喻这种高酒度的烧酒。据估计,这种酒的度数,不会低于60度。


这一时期,烧酒的重镇主要集中于北方,北方烧酒又以山西最为兴盛,山西汾阳地区的高粱酿酒出现了烧坊数量和产量高峰。李汝珍在其小说《镜花缘》的第九十六回中借酒肆粉牌列出55种清代名酒,将汾酒排在第一。现代中国与西南酒的机会民国初始,中国尚无名牌烧酒的概念,就算茅台已经逐渐为人所知,但是大部分人觉得,那只是一种遥远的昂贵的酒类,和他们的生活关系甚少。张中行的想法大概代表一般知识人的想法,他在文章中写道,“酒,只要入口没有暴气,两杯入肚,能得微醺,就算合格。超过限度,追名牌,用大价钱换取入口那一刹那的所谓香味,实在不值得”。


一般人更是如此。北京的一般百姓,如果喝白干,买到好的二锅头也难,都是挑选山西人经营的大酒缸,酒缸上面是木盖,就当桌子使用,几家老字号的酒好,也就是保证其纯,不掺杂鸽粪等强烈物质,掺水大概是难免的。金克木也说,不必拘于什么酒,任何一种酒喝长远了,都好,他喝两种白干,其中包括汾酒,还有莲花白、茵露陈、五加皮、红白玫瑰,喝长远了,都觉得好。这是白酒尚未行销全国的时代,也没有一种名酒可以名重天下,人人皆知,而且渴望喝之的。不说一般人,就是当时位高权重的官员,对好酒也未必能了解和欣赏。唐鲁孙记载,1935年,武汉的绥靖办主任何雪竹到四川去说降刘湘,身为西南军阀的刘湘送了他大批的回沙茅台酒,所谓回沙茅台,是全部用上等河沙将发酵的酵池的石缝隙磨平,然后拌上糯米浆保证严密。酒发酵后特别没有火气,这批酒用陶罐包装,外面用桑皮纸封口,带回武汉后,何雪竹等人是喝惯了江南黄酒的,对这批酒没有兴趣,反而觉得陶罐很土气,所以一直没怎么喝,送给唐鲁孙的时候,很多挥发了一半。这是唐鲁孙闻名已久的酒,这次喝了个畅快。他欣赏那种醇酣之味。唐鲁孙当时属于民国政府盐业部门的人,当时四处公干,可以寻访民国年间涌现出来的一批好酒,如山西的汾酒、陕西的西凤、江西的宿迁酒,包括绵竹大曲,都是各有所长的,有各自那种厚重的曲香味。不过众多酒中,他还是最爱茅台。如果不是抗日战争,中国的政治中心转向西南的话,那么川贵一代的好酒什么时候能名扬四海,还是个未知数。


泸州大曲、绵竹大曲等大曲酒,在清代就已经是四川有名,并在全国开始为人所知。还有一些白酒在进入民国后渐有名气,比如全兴大曲、杂粮酒、郎酒和丰谷酒。郎酒正式成立始于1903年,并贯穿于民国始终,在当时是极为尊贵的白酒,在省外仅次于茅台。政府还专为其定专卖价格,且历次所定专卖价格,均为酒中最高。杂粮酒是宜宾五粮液的前身,在最初是用高粱、大米、糯米、玉米、荞麦等谷物按一定比例混合、发酵蒸馏而成的,但味道并不尽如人意。


1928年,“利川永”烤酒作坊的老板邓子均,采用红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料,制出了味道醇厚的“杂粮酒”,时任当地团练局文书杨惠泉品尝后认为此酒色、香、味均佳,又是用五种粮食酿造而成,于是将这种宜宾优质杂粮酒命名为“五粮液”,逐渐名声斐然,生产规模也随之扩大。


冯亦代在文章中就回忆,1940年他初到重庆,这里不喝黄酒也不喝洋酒,全部是大曲的天下,最有名的是泸州大曲,好处是喝后不上头,酒度又高,但是第一次喝的内地人都不习惯,觉得太辣,火线一直到胃里。那个年代的江浙人很不习惯白酒,冯亦代说,他在上海表姐家喝到陕西的贵妃酒,结果一杯下去,整整晕了一天。


在重庆,除了大曲,还有茅台,冯亦代形容那时候的茅台是幽香,而大曲是浓香。当时重庆,茅台也是珍品,大凡请客,肯定不会用到茅台,只有少数朋友小聚,才会喝茅台。重庆当时聚集大批文化名人、专家学者,普遍开始喝大曲,冯亦代的朋友、一位留学回来的眼科专家,因为没有洋酒,就用大曲来兑咖啡,橙汁做鸡尾酒。西南的好酒,在这批文化人回到上海北京后,并没有被忘怀,就这样,逐渐有了全国的知名度。


西南名酒的另一个机缘,来自于1935年,中国工农红军长征在茅台渡赤水的时候,在此种下了茅台酒的情结,铺垫了其日后的“国酒”地位。“外交礼节无酒不茅台”之说其实起自民国,“西安事变”时,周恩来从延安飞赴西安,张学良宴请周恩来用的是他喜爱的茅台;抗日战争胜利后,毛泽东飞赴重庆谈判,蒋介石待客之酒也是茅台。


口号:健康、快乐、财富

专业定位:引领中国酒金融价值发现及分享

理念:自然而然

创新:

1、中国白酒品鉴健康消费模式

2、酒金融化运行模式

结构:交易·云共享·虫洞

项目:茅酒·冰酒·老酒

版图:中国3000个区县生态庄园中央酒窖

释义:以商业路径实现社会理想